El taco, un antojito mexicano muy popular

El taco es el antojito por excelencia símbolo culinario popular de México, tanto o más conocido que el aristocrático mole poblano o los chiles en nogada. En el mundo entero la palabra “taco” se asocia universal e inmediatamente con lo mexicano y los mexicanos.

El taco es simplemente una tortilla enrollada alrededor de algo. Las variaciones son prácticamente ilimitadas, tanto en la composición del relleno como delas salsa que generalmente lo complementa.

Hoy se celebra en México el Día del Taco y si en algo somos expertos es en prepararlos y comerlos los tacos nos representan en el extranjero, porque no hay turista que visite nuestro país y no se sienta atraído por probarlos y no quedarse con el antojo.

Los hay de todos los tamaños, colores y sabores y cada estado de nuestra república tiene su propio estilo o forma de prepararlos, desde el norte de Baja California, Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Durango, Monterrey, Nayarit hasta el sur-sureste del país en Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Chiapas, entre otros donde se acostumbran comer por las mañanas, tardes o noches.

En la zona del Bajío y Centro del país, la variedad de tacos también es muy amplia y

A continuación les presentamos una clasificación de los tacos, con la aclaración de qué, como toda norma puede tener imprevistas y fantasiosas excepciones. Según su modo de preparación, los tacos pueden clasificarse de la siguiente manera:

Tacos hechos con tortillas suaves, calentadas al comal antes de ser rellenadas
Tacos hechos con tortillas calentadas al comal (o la plancha) después de rellenarlas
Tacos fritos o dorados en manteca o aceite
Tacos sudados, o sea fritos y guardados envueltos

Especialmente en el norte del país, los tacos se hacen también con tortillas de harina de trigo.

Tacos al pastor. Rellenos de carne asada “en piña”, que da lentas vueltas frente al fuego. La carne de cerdo, hace algún tiempo de res, se corta previamente en rebanadas y se condimenta con achiote y otros condimentos. Las rebanadas se empalman una sobre otra ya marinadas con la salsa y se sostienen en un espetón de asador colocado verticalmente. El taquero las va colocando en tiritas con un cuchillo. Se acompañan con salsa seca más o menos picante. Las tortillas se calientan al comal.

Tacos al carbón. De carne de res (bistec generalmente), puerco o ave, cocinado sobre parrilla al carbón y picada sobre una tabla de madera. La tortilla es suave, calentada al comal. La salsa es más o menos picante, al gusto del comensal. Se acompañan a menudo con cebollitas o nopales, también asados a la parrilla. Originarios del norte del país, estos tacos también se hacen con tortillas de harina de trigo.

Tacos al vapor. Las carnes cocidas al vapor pueden ser de cabeza de res, una parte del animal que tiene sus admiradores. Los expertos saben distinguir entre los sabores de trompa, cachete, oreja, lengua, nervio y paladar, sesos, molleja y hasta hueso blando y ojo. Estos tacos se sirven con dos tortillas sudadas y calientes, con cebolla y cilantro picados y una salsa verde hervida de chile serrano, tomate, cebolla y cilantro. Los puestos de tacos de cabeza se distinguen por la manera de conservar calientes las cabezas: encima de una olla de agua hirviendo sobre una charola metálica con agujeros recubierto todo con una manta blanca.

Tacos de barbacoa y carnitas. Desde luego que hay mucha diferencia entre la carne de borrego o chivito en barbacoa y la de puerco preparada como carnitas. Sin embargo hay un notable parecido en la técnica de preparar tacos, en ambos casos la carne se corta en piezas, la salsa preferida para la barbacoa es la salsa borracha; para las carnitas la combinación perfecta es un guacamole algo picante o chile serrano mexicano picado.

Tacos de cazuela. Son los tacos preparados con un relleno de guisado de cualquier tipo. Por esta razón también se les llama de guisado. Las tortillas tiernas y calientes envuelven una pequeña cantidad de la creación de la mayoría o de la especialidad de la cocinera de la familia. Sin embargo, los rellenos más populares y tradicionales pueden considerarse los siguientes: pollo deshebrado con mole poblano; pipián verde con carne de puerco; chicharrón en salsa verde, moronga, longaniza, hongos con salsa de chile morita; nopales con huevo. Entre los tacos extravagantes e insólitos están los de machaca, gusanos de maguey, escamoles fritos en mantequilla, jumiles vivos, chapulines fritos y salsa de chile seco, charales fritos y salsa de chile de cascabel.

Tacos dorados. Se rellena la tortilla, se aseguran con un palillo y se fríe. Utilizando manteca, los tacos adquieren un sabor particular y muy agradable, con aceite, resultan más ligeros. En todo caso, los tacos deben freírse en una sartén o un comal metálico con poca grasa, para evitar que la tortilla la absorba en exceso. El taco debe quedar dorado en la parte exterior y ligeramente blando en el interior, el relleno de los tacos dorados y su salsa pueden variar de acuerdo con el gusto de cada quien. Los dorados más populares se preparan con barbacoa deshebrada y se le llaman flautas, también se pueden rellenar con carne de res deshebrada, pollo o cerdo cocinado de varias maneras y guarnecidos después de fritos con crema, queso, lechuga, guacamole o salsa roja.

Tacos de canasta (o sudados). Son tacos rellenos de cualquier elemento o guiso, fritos y colocados en una canasta, envueltos en una bolsa plástica y servilleta para que se mantengan calientes y para su transportación al lugar de venta y consumo. Se complementa el sabor del relleno que normalmente es de cinco ingredientes: mole verde, papa, chicharrón, frijol y adobo. Se sirven con chiles jalapeños y zanahorias en vinagre o con una salsa verde de chile serrano con tomate cruda.

Tacos de pescado o camarón. Son tacos de tortilla suave que se sirven con una rebanada de filete de pescado frito o empanizado o bien por camarones capeados y se les acompaña de ensalada de lechuga o repollo preparado, mayonesa y salsa de habanero.

Tacos de nada. Sin relleno, las tortillas se pueden enrollar, amarrar con un lazo y freír. Se les agrega salsa de jitomate y chile y queso Cotija desmoronado. Son riquísimos.