Por Israel Pérez Valencia.

 

Santiago de Querétaro, Querétaro. Ante las problemáticas de salud que se generan en la población mexicana por los altos índices de obesidad registrados en la actualidad, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química y la Dirección de Investigación y Posgrado, estudia las propiedades funcionales del frijol (Phaseolus vulgaris) para reincorporarlo en la dieta de los mexicanos y prevenir así enfermedades.

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la directora de Investigación y Posgrado de la UAQ, María Guadalupe Flavia Loarca Piña destacó que las influencias extranjeras, la mala calidad en la alimentación y el estilo de vida sedentario, entre otros factores, han incrementado las enfermedades no transmisibles provenientes de un estrés oxidativo, por lo que, dijo, resulta importante estudiar opciones de alimentos que además de funcionales prevengan estos padecimientos.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Por qué se consideró particularmente el frijol como objeto de estudio?

María Guadalupe Flavia Loarca Piña (MGFLP): En la Universidad Autónoma de Querétaro tenemos ya varios años estudiando el frijol a la par del maíz porque, además de ser alimentos muy representativos en la dieta de los mexicanos, cuentan con muchas propiedades que hemos identificado a través de diversas investigaciones.

En el caso particular del frijol, empezamos a estudiar sus compuestos biológicos, entre ellos se destaca uno muy importante que es la fibra, cuya cantidad recomendada de consumo diario, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es de 30 gramos por día. Este compuesto está constituido de dos fibras, que son la insoluble y la soluble.
frijolLa
fibra insoluble ofrece la ventaja de que, al consumirla, hace un «barrido» de lo que ya no necesitamos en nuestro cuerpo y que se va en las heces fecales, pero también hay que decir que si la persona consume mucha fibra insoluble y no consume agua, se tiene el efecto contrario que sería el estreñimiento. La fibra soluble, que como su nombre lo dice se solubiliza en agua, es indigerible pero llega hasta el colon y ahí puede ser digerida por las bacterias acidolácticas o bifidobacterias de la microbiota asociada, que la fermentan para convertirla en metano, hidrógeno y ácidos grasos fenólicos de cadena corta que tienen propiedades biológicas.

Nosotros encontramos que la cascarilla de frijol cocido contiene elementos con capacidad antioxidante; a través de fermentar esa fracción no digerible en condiciones in vitro, simulando lo que sucede en el colon, logramos obtener los ácidos grasos de cadena corta. Ese extracto fermentado lo pusimos en células carcinogénicas —de un tumor de colon humano— y descubrimos que generaba un proceso de apoptosis o arresto en el ciclo celular en las células cancerosas, lo que hace de este alimento un factor importante para prevenir esa enfermedad.

AIC: Derivado de estas investigaciones, ¿qué propuestas han desarrollado aquí en la UAQ?

MGFLP: A partir de que ya teníamos el conocimiento sobre las propiedades de la fibra no digerible y la cantidad mínima necesaria que se debe consumir —que son los 40 gramos de frijol cocido—, consideramos la posibilidad de elaborar una botana sana y empezamos a desarrollar una barra elaborada con frijol y avena. Así nacieron las barras “Flavis”, como una opción ante la variedad de refrigerios hipercalóricos y fritos con alto contenido de carbohidratos que existe actualmente en el mercado.

A esta barra decidimos agregarle avena, primero, porque este tipo de alimento requiere tener un cereal en su elaboración, y segundo, para que pudiera ser consumida por las personas que son intolerantes al gluten de trigo. Además, se ha demostrado que el consumo regular de avena previene enfermedades cardiovasculares y todo se le atribuye a los betaglucanos, que son un tipo de fibra soluble.

Las barras «Flavis» ya se encuentran a la venta en la tienda universitaria de la UAQ y han tenido muy buena aceptación de la comunidad universitaria, hemos escuchado comentarios de que se le considera una botana para acompañarse con dips y otro tipo de alimentos.

AIC: ¿Qué instancias han apoyado este trabajo de investigación?

MGFLP: En una primera etapa, el proyecto entró como proyecto de Ciencia Básica del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), bajo el título de “Caracterización de los péptidos en frijol común y sus efectos en modelos biológicos”. Para la generación de la botana contamos con el apoyo de un Fondo Mixto, también del Conacyt, así como del Fondo para el Fortalecimiento de la Investigación (Fofi) de la UAQ.

La demanda de este producto ha sido bastante aceptable; en ese sentido, vamos a meter un proyecto para el diseño de una infraestructura que nos permita mayor producción, porque el frijol lo tenemos que cocer, secar y moler para obtener la pasta y hacer la barra. De hecho, estamos en pláticas con la Fundación Ercus para ver si a través de ellos lo podemos producir mediante una transferencia de tecnología.

AIC: ¿Se ha desarrollado otro tipo de productos a través de estas líneas de investigación?

frijolMGFLP: A la par del estudio del frijol estamos trabajando con el maíz, porque tiene compuestos bioactivos, fibra, ácido fenólico y betacaroteno; trabajamos en un totopo elaborado con maíz y frijol horneado, se está probando en un modelo in vivo de dislipidemia con ratas.

Se tiene un grupo normal, otro inducido con puro alimento alto en triacilglicéridos y se tiene el que está consumiendo a diferentes dosis el totopo. Vamos a analizar los niveles de glucosa, triacilglicéridos y colesterol e identificar si hay diferencias entre el grupo que tiene la dieta para inducir la enfermedad y el control de peso, y el que consumió gradualmente el totopo; estamos sacando los datos estadísticamente para comprobar que en este último grupo disminuyó la concentración de triacilglicéridos.

AIC: ¿Qué otras instancias o especialidades de la UAQ están trabajando en estos proyectos de investigación?

MGFLP: Hay varias, en la Facultad de Química iniciamos un grupo llamado de nutracéuticos, pero actualmente se están involucrando otras instancias de la UAQ; por ejemplo, el grupo biosistemas del campus Amazcala de la UAQ a cargo del doctor Irineo Torres Pacheco, donde han estudiado que estos compuestos responden a un estrés de la planta generado por metabolitos secundarios, que no son sustancias que la célula sintetice para la vida diaria, entonces ellos están poniendo sustancias químicas en condiciones concentradas en los invernaderos. Asimismo, está colaborando un grupo de la Facultad de Ciencias Naturales de la UAQ, que encabeza la doctora Margarita Teresa de Jesús García Gasca.

Existen diferentes tipos de frijol que se consumen según las regiones del país, todos son de la misma familia que se llama Phaseolus vulgaris, pero existen variedades según el color. Aquí en el centro del país consumimos los llamados pintos, el flor de mayo y el flor de junio; en el norte consumen el llamado frijol amarillo, mientras que hacia el sur predomina el frijol negro. Todos esos colores o pigmentos están relacionados con propiedades antioxidantes, de ahí la importancia de promover su consumo.