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Todo lo que hay que saber del amaranto

Por Hugo Valencia Juliao

Ciudad de México. 4 de septiembre de 2018.- A través de la cristalografía de proteínas, en la empresa mexicana Gastronomía Molecular fabrican complementos alimenticios y otros productos alimenticios derivados del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y de las proteínas que contiene.

El doctor Manuel Soriano García, investigador del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), hace más de 10 años decidió emprender y fundó la empresa con la misión de hacer productos innovadores.

Los desarrollos químicos del doctor Manuel Soriano se originaron como un propósito de investigación hace más de diez años. Sin embargo, la falta de apoyo lo llevó a crear gastronomía molecular en la que pudiera hacer llegar sus productos a toda la gente que los necesitara.

Así, en 2008 creó la empresa Gastronomía Molecular que desde entonces fabrica productos innovadores con el amaranto a través de la investigación de su bioestructura, separando sus propiedades para potenciarlas para diferentes propósitos.

Hasta el momento, en la empresa han patentado dos productos; no obstante, continúan en fases de prueba de más complementos alimenticios de gran impacto nutrimental para todos los mexicanos, aseguró el doctor Manuel Soriano García en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt..

La empresa fue reconocida en 2014 por la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex) con el Premio Nacional de Salud, ese mismo año también fue distinguida con el Premio Nacional del Emprendedor y la Productividad por el Instituto Nacional del Emprendedor (Inadem) y la Secretaría de Economía (SE).

Fue en 2010, cuando Gastronomía Molecular obtuvo financiamiento por parte de la Secretaría de Economía y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) a través del Fondo Sectorial de Innovación, y gracias a este apoyo pudo constituir un laboratorio y una pequeña planta para el desarrollo de productos.

El investigador del área de Biomacromoléculas en la UNAM explicó que todo lo que fabrican en Gastronomía Molecular es cien por ciento mexicano y la empresa nació con el objetivo de hacer innovación de alto impacto.

Todo comenzó cuando el doctor pudo determinar las propiedades tridimensionales de las proteínas del amaranto y el reto consistió en enriquecer estas proteínas para que fueran mucho más solubles.

“Modificando su estructura tridimensional con residuos de aminoácidos, permitió que la proteína fuera soluble en medios de aceite hidrofóbicos”, agregó el miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Conacyt.

A partir de eso fue relacionándose con los productores de amaranto, por lo que vio la necesidad de traducir los avances científicos en productos de valor agregado porque, según dijo, era la única manera de hacer llegar la ciencia a las personas.

Bebida de amaranto

Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos

Los nueve aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

El triptófano es un aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y para el equilibrio de nitrógeno en los adultos. Es un aminoácido esencial, esto significa que el cuerpo no lo puede producir, por lo que se debe obtener de la alimentación.

El cuerpo utiliza el triptófano para ayudar a producir la niacina y la serotonina. Esta última se cree que produce un sueño saludable y un estado de ánimo estable.

Para no competir contra el mercado de los productores de amaranto, el doctor Manuel Soriano aisló la proteína y se percató de que el resultado era un producto muy parecido a la leche.

Debido al proceso de emulsificación, el producto resultó con una consistencia perfecta para tomarse como un sustituto de leche. Sin embargo, para hacer un manejo más eficiente del producto lo desarrolló en polvo para solubilizarse con agua.

La bebida de amaranto en polvo se convirtió en la primera patente que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó al doctor Manuel Soriano García.

“Esta bebida con apariencia similar a la leche de vaca tiene propiedades organolépticas y de palatabilidad mejoradas, además de un aporte calórico y nutricional superior. Asimismo, su uso se recomienda en personas sanas o con algún desorden metabólico, ya que tiene tres veces más proteína que la leche de vaca”, aclaró Manuel Soriano.

El investigador explicó que hay otras bebidas y complementos alimenticios que pueden ser una fuente de proteína, pero al ser compuestos a base de suero de leche carecen de la calidad que pueden brindar las proteínas del amaranto.

La alegría del amaranto

Otro de los productos que ha desarrollado derivado del amaranto es un suplemento alimenticio que tiene funciones antidepresivas porque cuenta con altos niveles de triptófano, un aminoácido esencial que ayuda a que el cuerpo humano genere serotonina.

Las cápsulas de amaranto que fabricó en su laboratorio, a través de sintetizar el aminoácido esencial, no causan efectos secundarios.

“Están hechas para personas que tienen problemas de estrés y ansiedad, lo que las puede conducir a un estado de depresión”.

Hasta ahora este producto solo se ha evaluado en el laboratorio y con pruebas internas entre los estudiantes, y ahí han detectado que sí incrementa el nivel de serotonina en el organismo.

En el futuro cercano, espera que se puedan hacer más pruebas de este producto para que pueda tener un mayor impacto quien lo necesite pues, según explicó, su mayor recompensa es que sus investigaciones puedan beneficiar a la gente.

Amaranthus hypochondriacus

Cultivada principalmente para el consumo humano. Crece hasta tres metros de altura. Sus hojas son de múltiples colores y tiene dos temporadas de cultivo, una en verano y otra en invierno.

Históricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y Norteamérica (México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador).

Junto con el maíz, el frijol y la chía, el amaranto fue uno de los principales productos para la alimentación de las culturas precolombinas de América. Para los mayas, aztecas e incas, el amaranto fue la principal fuente de proteínas y se consumía como verdura y grano reventado.

El doctor Manuel Soriano García obtuvo la licenciatura en ingeniería bioquímica en la ENCB del IPN (1971) y en 1975 obtuvo el doctorado en biofísica, Departamento de Biofísica de la SUNY en Buffalo, Estados Unidos, bajo la supervisión del profesor Herbert A. Hauptman (Premio Nobel en Química, 1985). Actualmente es investigador titular C de tiempo completo. El trabajo de investigación del doctor Soriano se encuadra dentro de las múltiples aplicaciones de la cristalografía de rayos X de moléculas pequeñas y de proteínas. Los estudios estructurales de proteínas por difracción de rayos X están dirigidos hacia la comprensión de las relaciones entre la estructura, la dinámica y la función de las proteínas.(Agencia Informativa Conacyt)

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