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Capacitan UNAM estudiantes para conservar y procesar carne

Además de promover la venta de productos cárnicos inocuos y de calidad, la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM capacita a sus alumnos en cortes y conservación de carnes al alto vacío, en el Taller de Procesos Agroindustriales (preparación, envasado y venta de carne de res y cerdo).

Con 10 años de existencia, en dicho taller se forma a estudiantes de la licenciatura en Planificación para el Desarrollo Agropecuario, en el ramo de transformación de productos de origen agrícola y pecuario.

Los alumnos inscritos aprenden cortes como T-bone, Sirloin, Ribeye, en el caso de carne de res, y de cerdo: pierna, lomo y codillo. También productos marinados, embutidos, mermeladas, conservas, jugos y salsa cátsup.

De igual manera, se ofrecen cursos teórico-prácticos intersemestrales gratuitos para la población en general: elaboración de quesos, conservación de alimentos del mar, embutidos, cortes americanos, marinados, congelación y refrigeración de cárnicos, producción de pan de pulque y aguamiel. Los participantes pueden llevar sus materiales o cooperar para la compra de materias primas e insumos.

Marco Antonio Castañeda Plascencia, encargado del taller, indicó que el propósito es que los alumnos, además del curso teórico, practiquen las áreas relacionadas con seguridad alimentaria, higiene y sanidad de los alimentos. “Se les enseña a trabajar de la mejor manera, bajo las mejores condiciones”.

El taller surgió en función de las necesidades de alumnos y egresados, para que tengan la capacidad de acercarse a los productores y proponerles estrategias encaminadas a optimizar sus procesos, además de estar en posibilidad de emprender un negocio propio.Una de las técnicas principales que se aprenden es el envasado al alto vacío (método de conservación que permite mantener los sabores y texturas).

 “Del taller no salen productos frescos, aunque los tenemos; el proceso que llevamos a cabo es una cadena en frío hasta que llega al consumidor final. La carne de res y cerdo proviene de Sonora, se procesa y de aquí sale congelada”, aclaró Castañeda Plascencia.

Con respecto a otros sistemas de envasado, el empaque al vacío es el más sencillo y económico; la baja concentración de oxígeno que permanece luego de eliminar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.

Además, favorece la retención de compuestos volátiles responsables del aroma, aspecto apreciado por el consumidor en productos como el café.

A los clientes que acuden al taller a comprar un corte, se les ofrece una plática sobre la congelación, por qué se trabaja de esa manera y por qué llega a durar hasta 18 meses en refrigeración sin ver alteradas sus propiedades. “Ésta es la función que cubrimos dentro del aspecto social del taller y de la carrera de Planificación para el Desarrollo Agropecuario”.

Por último, destacó que en esa licenciatura son pioneros en el emprendimiento, pues se enseña a los jóvenes a generar su propio negocio.

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