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Chile habanero, negocio picante y pujante

-INIFAP aporta más del 75% de la semilla que se comercializa en el país

-Los híbridos de trasnacionales no cumplen con la DO y pueden generar erosión genética del habanero nacional

 Ciudad de México a 19 de marzo de 2020.- Cultivo emblemático de la Península de Yucatán, el chile habanero se ha extendido desde la franja costera del Golfo de México hasta Tamaulipas. Por su grado elevado de pungencia o picor tiene una diversidad de usos en las industrias alimenticia, medicinal, de telecomunicaciones o hasta en artículos para defensa personal, por lo que tiene demanda en Estados Unidos, Europa y Asia, donde alcanza un alto valor. El haber obtenido la Denominación de Origen (DO) abre un horizonte muy prometedor que podría colocarlo en el mercado de exportación a la par del tequila o el mezcal.

La base del éxito de este cultivo y la obtención de la DO, además del trabajo de productores, industriales, comercializadores y autoridades, es la tarea que desempeñan investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), quienes a través del Programa de mejoramiento genético de chiles desarrollaron las variedades Jaguar y Mayapan en los campos experimentales Las Huastecas en el sur de Tamaulipas y de Mococha (Yucatán), respectivamente, que se adaptan a diversas condiciones de clima y de suelo, por lo que estos materiales ocupan entre 75 y 80% del mercado de semillas de habanero en México.

Su alta demanda y el valor se relacionan con su acelerado crecimiento, dado que hace una década la superficie sembrada de chile habanero era de 950 hectáreas y hoy se estiman alrededor de mil 400  hectáreas –80% de esta superficie se cultiva con Jaguar y Mayapan.

En el mercado internacional se venden empaques de 10 libras –4.5 kilos– de producto en fresco hasta en 500 pesos pagados al productor; en el comercio nacional el valor es muy fluctuante y oscila desde 8 y 10 pesos por kilo hasta 50 o 60 pesos cuando esta muy escaso o hay poca producción, precisa el investigador del INIFAP, Moisés Ramírez Meraz.

El rendimiento promedio nacional de chile habanero –detalla– es alrededor de 12 toneladas por hectárea (ton/ha), porque gran parte de los productores no usan tecnología adecuada; con alta tecnología se cosechan de 16 a 20 ton/ha a campo abierto; mientras que en agricultura protegida –que abarca 20 por ciento de la producción total–, en macrotúneles se obtienen de 25 a 38 ton/ha y en invernadero desde 30 hasta 60 ton/ha.

El investigador del INIFAP, Wilson Avilés Baeza, destaca que el material desarrollado por el organismo tan sólo en la Península de Yucatán beneficia de mil a mil 200 pequeños productores, y más de 50 agroindustrias que producen y transforman de 4 mil a 5 mil toneladas anuales de fruto fresco para consumo nacional e internacional.

Una gran ventaja de la semilla del INIFAP es que cuesta de 12 a 14 centavos cada una; los híbridos de trasnacionales, de 1 a 1.30 pesos. Por ejemplo, para sembrar 20 mil plantas por hectárea de Mayapán o Jaguar se invierten 3,500 pesos para semilla, y en híbridos entre 20 mil y 26 mil pesos; “una diferencia tremenda”. Esto se explica porque el INIFAP es una institución que trata de generar productos y servicios de calidad y al alcance del bolsillo del productor”, expresa el especialista.

Al abundar en los usos del chile habanero, los investigadores anotan que se emplea en medicamentos para problemas de artritis u otro tipo de dolores; en pinturas para los cascos de barcos; en telecomunicaciones como agregado de compuestos para protección de señales de comunicación en zonas marinas o subterráneas, como es el caso de la fibra óptica, porque evitan el daño de roedores o moluscos; también se emplea para aerosoles, ya que el gas pimienta es un extracto de la capsaicina.

Antes la comercialización era para el mercado en fresco, pero en la última década la industria absorbe 50 por ciento y ese porcentaje crece a “pasos agigantados”, recalca Moisés Ramírez.

Extensión en todo el país

Además de la Península de Yucatán, la siembra de chile habanero se ha extendido en áreas de invernadero en el Altiplano, la Península de Baja California (Valle de San Quintín), y como cultivo a campo a abierto en Veracruz, Tamaulipas, Sinaloa, Colima y Nayarit. El cultivo fructifica a baja altitud hasta 800 metros sobre el nivel del mar y puede prosperar en una gran gama de suelos. En altitudes superiores puede desarrollarse con agricultura protegida, porque requiere de temperaturas altas o medias de 20 a 25 grados hacia arriba y tolera hasta 40 grados.

La variedad Jaguar tiene tolerancia a la mancha bacteriana, un mal crítico en la franja del Golfo de México; a la cenicilla, un problema en esta región y en zonas templadas del Altiplano del país; y al minador de la hoja, una plaga de las zonas costeras del país.

El INIFAP produce semilla en diferentes categorías. El Sistema Producto de Chile de Yucatán compra semilla en categoría registrada para poder reproducirla y entregar semilla certificada a los productores; la mayor parte de las semillas certificadas la produce el INIFAP. “Hasta este momento no se ha dejado descobijado al productor siempre se tendrá la capacidad y semilla almacenada para que el productor la adquiera cuando la necesite”, recalca Moisés Ramírez.

Aprovechar la denominación de origen

El chile habanero es reconocido como los más picosos del mundo. La variedad Jaguar alcanza entre 210 mil y 340 mil unidades Scoville. Muchas de las variedades de las compañías privadas no entran con denominación de origen porque no llegan a este grado de picor, aunque tengan un aspecto de fruto muy atractivo.

En este sentido, Wilson Avilés explica que la DO implica cumplir con ciertas características, principalmente con el de pungencia que hoy única y exclusivamente lo tienen Jaguar y Mayapán; las variedades e híbridos de trasnacionales, no. “Cuando se tenga el organismo de certificación de la denominación de origen ninguno de esos chiles podrá entrar al proceso de producción o transformación que le permita al productor o transformador solicitar esta certificación, porque no va a poder cumplir con las características requeridas”.

Además, agrega, las variedades Jaguar y Mayapan son muy económicas y productivas, con características típicas de forma, color y picante.

Wilson Avilés considera que la DO se ha utilizado muy poco y falta aprovecharla. La superficie sigue siendo poca, pero el potencial es grande. Europa es muy exigente, por lo que como instituciones de investigación y como organización de productores debemos mantenernos unidos para aprovechar la oportunidad que se tiene en mercados mundiales para chile habanero; sino la aprovechamos alguien más lo hará.

Para lograr lo anterior, lo investigadores coinciden en que se debe trabajar en el área de inocuidad y cubrir las demandas y características que exige el mercado, que no tengan contaminante químicos, físicos o microbiológicos para que no haya ninguna restricción para la exportación o que este dentro de los estándares que pide el país destino de exportación.

Igual están empeñados en seguir el proceso de mejora genética, trabajar en la tolerancia a algunas enfermedades y plagas; con materiales híbridos con lo que se espera mayor volumen de producción y mayor uniformidad en la calidad del chile. También desarrollan un paquete tecnológico para indicar al productor cual sería el manejo óptimo del cultivo y de enfermedades, de agua o nutrición; y en manejo postcosecha.

El gobierno de Yucatán tiene una iniciativa para estructurar este año lo que sería el Consejo regulador del chile habanero y un organismo de certificación que permitirían hacer operativa la DO.

Por último, Wilson advierte que las trasnacionales ofrecen al productor más productividad y hacen cruzamientos con materiales genéticos  de chile que no son habaneros, con otras formas, sabores y grados de picante. Esas semillas de origen desconocido no son convenientes para México, porque empezamos por cruzamientos que no podemos controlar, por insectos o el viento, y podríamos provocar modificaciones de las características originales de nuestros cultivos y no queremos que nuestras semillas se “contaminen” con genes con características desconocidas, a eso lo llamamos erosión genética.

Prospecta que lo que pasará es que poco a poco esas semillas de compañías trasnacionales va a ir quedando para quienes no quieran entrar a la DO, lo que sería un desperdicio, si se compara con lo que ha  pasado con el tequila, que con la DO es prácticamente dueño del mercado mundial. En chile habanero tenemos un “diamante” en proceso de pulir y que podemos aprovechar.

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