Debido a que el pan es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país y se ha convertido en uno de los pilares fundamentales en la dieta de los mexicanos, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron teleras con alto valor nutricional, enriquecidas con harina de chícharo.

Mara Olivia Alcántara Uribe, Tania Gallardo Aguilar, Jannet Mejía Sánchez, Saraí Vargas Vázquez y Daniel Calderón Ramos son los creadores del innovador alimento, cuya peculiaridad es contar con vida en anaquel de dos semanas, tiempo en que mantienen inalterables su textura y sabor, en comparación con las teleras convencionales que se conservan en buen estado por dos o tres días.

Los alumnos de Ingeniería Bioquímica destacaron que la harina de chícharos provee al alimento alto contenido de proteínas, pero también es rica en fibra y disminuida en carbohidratos y grasas totales, lo que le confiere alta calidad nutricional.

Actualmente las teleras son consideradas alimento básico para los mexicanos, se consumen a cualquier hora del día para elaborar las tradicionales tortas, de ahí la importancia de mejorar su aporte, sobre todo porque son básicas para el refrigerio de los niños. Para darles un sabor agradable al paladar cuentan con coberturas de linaza, orégano, amaranto, yerbas finas y ajonjolí.

Los jóvenes politécnicos señalaron que las proteínas son nutrientes muy importantes para el organismo, mediante su unidad básica, que son los aminoácidos, contribuyen a la generación de estructuras como los músculos. Dichos elementos, que son esenciales para diversas funciones del cuerpo humano se obtienen fundamentalmente de alimentos como los chícharos, por ello las teleras elaboradas en la planta piloto de cereales de la ENCB incorporan esos nutrientes a la dieta diaria.

A través de un estudio de mercado, los alumnos politécnicos determinaron que actualmente no se comercializa ningún producto similar, por lo que pretenden incursionar en el Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN para conformar una microempresa y poner al alcance de la población el innovador alimento.

Las teleras son elaboradas bajo estrictos estándares de higiene y con apego a las normas oficiales de panificación. Para conocer la aceptación del producto se realizaron pruebas sensoriales mediante las cuales evaluaron aspectos como color, sabor, aroma y dureza, los cuales determinaron mayor aceptación que los panes convencionales.

En la elaboración de las teleras los alumnos politécnicos contaron con la asesoría del profesor de la ENCB Ricardo Monterrubio López.