Ciudad de México, 4 de abril.- La tortilla hoy en día es de los alimentos ultraprocesados que ha perdido valor nutricional, mientras que las grandes empresas (Maseca y Minsa), elaboran el producto con harina de maíz industrializado o mezcla de maíz con masa.

Ante este panorama se debe establecer una Norma Oficial Mexicana (NOM), que regule tanto su elaboración como su venta.

Mercedes López, de Vía Orgánica, explicó que en el caso de las tortillas industrializadas es incompleto el proceso de nixtamalización, con 6 horas máximo de remojo, en tanto que en las tradicionales el maíz se remoja entre 14 y 18 horas, lo que permite retirar el pericarpio y mejorar su valor nutricional.

A su vez, la Alianza por la Salud Alimentaria llamó a defender la tortilla nixtamalizada. La tendencia en el actual consumo, ha provocado que la tortilla que se consume, pierda parte de su valor nutricional, además de que las empresas añaden aditivos y sustancias para imitar el color y la textura de la tortilla tradicional.

Las representantes de ambas organizaciones, invitaron a la población a participar en esta defensa a través de la consulta pública del proyecto de NOM-187, que regula la elaboración y la venta de la tortilla, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas.

Muchas de las tortillas que dicen estar hechas con maíces de colores o con ingredientes como nopal o chiles, en realidad usan colorantes o blanqueadores para dar esa apariencia, engañando a los y las consumidoras.

Subrayaron también, que el consumo de agua es muy diferente, pues las tortillas manuales usan 2 litros de agua para nixtamalizar, mientras que las industriales gastan de 3 a 5 litros. Las tortillas elaboradas con harina de maíz industrializada tienen además 50 por ciento menos calcio que las elaboradas con maíz nixtamalizado, y tienen hasta 64 aditivos químicos, conservadores, humectantes y colorantes químicos, sin que se informe al consumidor de este contenido.

Las organizaciones recordaron que desde la época prehispánica, nuestra tortilla tradicional estaba hecha a base de la masa de maíz nixtamalizado, lo que le daba gran cantidad de nutrientes que ayudó a que miles de personas tuvieran una alimentación de calidad con sólo una dieta a base de maíz, frijol, calabaza, nopal, entre otros vegetales.

No obstante, el consumo de tortilla per cápita ha disminuido de ocho tortillas a dos, en promedio, y ello está relacionado con problemas de sobrepeso y obesidad, de acuerdo con estudios.

Katia García, vocera de la Alianza por la Salud Alimentaria, comentó que gracias al proceso de nixtamalización, en el que se agrega cal a la masa del maíz, la tortilla se convierte en buena fuente de calcio. La tortilla de maíz nixtamalizado, además, es fuente de potasio, ácido fólico y fibra:

LOS PRINCIPALES CAMBIOS DE LA NORMA

Las organizaciones destacaron que el proyecto de la nueva Norma Oficial Mexicana de la tortilla, así como de otros productos de maíz, señala que “los productos deberán indicar en su etiqueta si están hechos a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz industrializada o una mezcla de harina con masa”.

Plantea que los productos deberán señalar el porcentaje de los productos que se utilizan, por ejemplo, si se utilizaron ingredientes adicionales como nopal o chiles, ya que en la mayoría de los casos el porcentaje es muy bajo. De esta forma, las y los consumidores estarán informados sobre el uso de ingredientes adicionales en el producto.

Los productores tendrán la obligación de indicar en la lista de ingredientes el uso de aditivos y coadyuvantes, presentes en los productos, en la actualidad se usan para imitar la textura de la tortilla tradicional.

Las tortillerías deberán exhibir en un cartel los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus productos. Esto también permitirá a los consumidores saber de la presencia de estas sustancias y realizar una decisión informada de compra.

Prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional.

El proyecto establece que los productos elaborados con maíces nativos puedan usar una leyenda en su etiqueta. Para comprobar que efectivamente, los productos están elaborados con maíces nativos, se propone que sea una instancia pública especializada y no un ente privado quien realice esta declaración.

Estas disposiciones son importantes porque los maíces nativos forman parte del patrimonio biológico y cultural del país, tienen alto valor nutricional y contribuyen a mejorar las dietas de la población mexicana.

La propuesta incluye nuevas definiciones de producto a granel y productos preenvasados. Para que las tortillas sean consideradas productos a granel deben ser pesadas y vendidas exclusivamente en el lugar en el que se elaboran, de lo contrario se entiende que son productos preenvasados que deben cumplir con la regulación de esta categoría, por ejemplo, ser etiquetados.

Malin Jönsson de Semillas de Vida, consideró fundamental que se pague a las y los campesinos de sus maíces lo suficiente para una vida digna. “Con esta norma se genera un mecanismo de diferenciación que lo hace posible, pero todo depende de su implementación”.

Las organizaciones recordaron que se pueden enviar comentarios hasta el 16 de abril, que cierra la consulta pública a las autoridades encargadas de esta norma, que son la Secretaría de Economía y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) a través del sitio www.salvemosnuestratortilla.org (Redacción MEXICAMPO).