Irene Licona Ocaña

Con el propósito de promover y preservar la elaboración de platillos que propicien el uso de los cultivos nativos de la Ciudad de México, reavivando con ello el consumo del nopal, maíz y amaranto, además de las diferentes variedades de chiles, quelites, peces, conejo, guajolote, pollo y aquellos animales criados en traspatio o huertos familiares se llevó a cabo presentación del Segundo Recetario “Sabores y raíces de la Ciudad de México”.

El recetario que condensa las recetas ganadoras del Segundo Concurso “Sabores y raíces”, en las que predominan los insumos endémicos como el maíz, nopal amaranto, conejo, guajolote y chapulín, entre otros; mismas que fueron seleccionadas por chefs con una amplia experiencia en la industria turística, gastronómica y en la docencia.

En el evento convocado por la Centro de Capacitación y Comunicación Social A.C. su directora Martha Patricia Morales López, agradeció el apoyo  de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad paras las Comunidades (Sederec) por el apoyo que brinda a los proyectos de agricultura sustentable en pequeña escala, así como a la creación o mantenimiento de invernaderos caseros.

En este sentido es –dijo- que se buscó que las recetas seleccionadas rescataran esa esencia, es decir, una combinación de tradición y nutrición.

La selección de las 90 recetas finalistas –de entre un total de 188 participantes- se centró en valorar la originalidad; procedimientos y técnicas culinarias; narrativas del origen y uso de la receta de tradición familiar, colectiva, de barrio o Prehispánicas. Además se calificó la armonía en la estética, textura, cortes y tallado, y de manera significativa el sabor y el olor.

La directiva explicó que la evaluación de los platillos dulces, estuvo muy reñido, luego de que se caracterizaron por el ingenio y la creatividad combinada con sabores propios de las tradiciones de la región sur de Xochimilco y Milpa Alta. “El manejo de los insumos nos llevó a degustar una explosión de sabores que nos recordaron la esencia de nuestra identidad como mexicanos”, abundó.

Los platillos salados permitieron rescatar las tradiciones e historia. La cuna de Cuitláhuac-Iztapalapa, zona que originalmente fue lacustre fue representada por el pato; mientras que la delegación Tlalpan fue representada con el histórico caldo tlalpeño, y de nueva cuenta el conejo de traspatio se llevó uno de los primeros lugares.

Una vez hecha la selección de todas las recetas, se procedió a salvaguardar “nuestro patrimonio cultural por medio de la integración del recetario, como una acción que permita vincularnos con las áreas de comercialización y fomento a las actividades agroalimentarias orgánicas que impulsen el desarrollo económico mediante el consumo local”.

La Ciudad de México cuenta con siete demarcaciones rurales y vamos por las ciudades verdes con la implementación de los huertos urbanos, que conlleven a tener cierta autonomía alimentaria; todo ello encaminado a ser una ciudad autosustentable, adelantó.

El jurado estuvo integrado por un grupo multidisciplinario: chef´s con amplia experiencia en la industria Turística, Gastronómica y el sector Docente; maestros investigadores en insumos nativos de la Ciudad de México, de origen prehispánico, que han realizado trabajos de investigación de procesos de alimentación en la fisiología de las frutas y hortalizas, la tecnología de manejo de postcosecha; así como su procesamiento y el análisis de alimentos.